EKMEK ÜZERİNE BİR YAZI...

"Ekmeğe muhtaç olmak" da bizim deyimimiz, "dostlarıyla ekmeğini paylaşanlar" da bizleriz... "Ekmek parası" için çalışırız Bazen "ekmek aslanın ağzında" olsa bile "ekmeğimizi taştan çıkartırız". Zor günümüzde "soğanı ekmeğimize katık eder yeriz", "bir lokma ekmek bir hırka bir ömür sürebiliriz", gün olur "ekmek elden su gölden yaşar gideriz". Ekmek soframızda ve dilimizde ne de çok yer tutuyor.
Ekmeğin beslenmemizde ana unsur olarak yer alması, insanlığın yazılı tarihinden de çok eskilere gidiyor. British Museum Mısır bölümünde, MÖ. 5000 yılında pişirilmiş ekmek örnekleri sergilenmektedir. Ayrıca Mısır Piramitleri'nin yapımında çalışan köle işçilere, günlük çalışmaları karşılığı ekmek verildiğini de biliyoruz. Ekmek parası için çalışmanın başlangıcı da Mısır'da olsa gerek.

MÖ. 8000 yıllarına tarihlenen kalıntılarda mayalı ve mayasız ekmek yapıldığına dair kanıtlar bulunmuştur. Antik Yunan ve Roma uygarlıklarında beyaz ekmek mi, kepekli ekmek mi daha iyidir tartışmalarının yapıldığı da bilinmektedir.

Ekmek beslenmede o kadar önemli bir yer tutuyor ki insanlığın avcılık ve hayvancılıktan vazgeçerek yerleşik düzene geçmesinde ekmeğin etkili olduğu söylenmektedir; çünkü ekmeğin elde edilmesinde buğdayın hasadından başlayarak değirmenlerde öğütülüp, fırınlarda pişirilmesine kadar disiplinle takip edilmesi gereken bir süreç ve yerleşik düzene ihtiyaç vardır.
Uygarlığın başlamasında da kışa saklanabilen, bozulmayan ve yeterli besleyiciliğe sahip bir gıda olarak ekmeğin beslenmemizde yer alması etkili olmuştur.Ekmeğin mayalanmasının bulunması ekmeğin besleyiciliği, lezzeti ve dayanıklılığı açısından ekmeğin kıymetini vazgeçilmez hale getirmiştir.
Tüm kutsal kitaplarda ekmek yeterince değeri belirtilerek anılır. Mısır'da Yahudilere ekmeklerini mayalandırmaları yasaklanmıştır. Bugün Yahudiler özel günlerde yaptıkları mayasız ekmekle o günleri anmaktadırlar. Ortodoksların Paskalya kutlamalarında üç gün mayalanmış hamurdan yaptıkları haşhaş tohumlu çörekleri sofralarından eksik olmamaktadır.

Bugün Japonya, Çin, Tayland, Endonezya ve diğer bazı ülkelerde temel nişasta kaynağı olarak pirinç kullanılsa da dünyanın geri kalan kısmında ekmek sofranın temel yiyeceği olma konumunu korumaktadır.

Eski Mısırlılarda olduğu gibi günümüzde de hala Ortadoğu ülkelerinin çoğunda bazı ekmek tipleri gramaj ve kalite standartları açısından çok sıkı olarak devlet tarafından kontrol edilmektedir. Kimse milletin ekmeğiyle oynayamamaktadır. Her ne kadar Arena tipi programlarda aksi örnekler sıkça görüntülenmekteyse de ülkemizde de ekmek fiyatları ve kalitesi kontrol altındadır.
Öğünsek mi bilmem dünyada en çok ekmek tüketen millet olduğumuz söylenir. Bir gazeteci bir anısında hoş bir kanıt anlatıyordu: Bir grup Türk gazeteci İngiltere'de bir spor organizasyonunu izlemek için bulunmaktadır. Bizim gazeteciler hep birlikte akşam yemeği için bir lokantaya giderler. Bir ara garson kız masada yabancı bir dil konuşulduğunu farkederek masadakilere nereli olduklarını sorar. Gazetecilerden biri garson kıza kendisinin tahmin etmesini, doğru tahminde bulunması halinde de iyi bir bahşiş vereceklerini söyler. Kız düşünmek için zaman ister, gazeteciler tamam derler. Kız servis için masaya gelip giderken bir yandan da düşünmektedir. Sonunda kız buldum der, siz Türkiyeli olmalısınız. Gazeteciler nasıl bildiğini merak ederler. Kız da bir zamanlar bir kitapta Türklerin çok ekmek yediklerini okuduğunu hatırladığını, masada da çok fazla ekmek yendiğini ve ordan tahmin ettiğini söyler. Bulgur pilavını ekmekle yiyen bir milletin adının "çok ekmek yerler"e çıkmasına şaşmamak gerekir.
Bu en azından benim izlediğim kadarıyla dünyada yaygın kabul gören bir saptama, Ruslar hariç. Ruslar en çok ekmek yiyen millet olarak bizim anılmamıza itiraz ediyorlar ve kendilerinin bizden daha çok ekmek yediklerini söylüyorlar. Bir sohbette yukardaki Türk gazetecilerinin anısını anlattığımda karşılık olarak bana Sovyetler zamanında yurt dışına giden sporcu kafileleri için nasıl titizlikle ekmek stokları yaparak yola çıkıldığını, zaman zaman Sovyetlerden taze ekmek kolilerinin gönderildiğini, bu konunun defalarca basında yer aldığını anlattılar. Ben hakemlik ederek bir yargıda bulunmayacağım, ama Antalya'ya gelen Rus turist gruplarının ekmek konusunda hiç sıkıntı çekmemeleri ve bunu memnuniyetle belirtmeleri en azından bir fikir verebilir. Eh, bizimkiler de eski Sovyet ülkelerinde hiç ekmek yönünden sıkıntı çekmezler.
Her ülkenin kendine has bir ekmek pişirme ve tüketme yöntemi var. Mısır'da, Sudan'da kuru lavaş, sıcak havada tezgahlara konulur konulmaz kuruyor. İran'da, Irak'ta tazecik, mayalı ve hafif kabarmış lavaş, bizimkilere benzeyen etli sulu yemeklere pek yakışıyor. Gürcistan, Azerbaycan gibi Kafkas ülkelerinde, evde tavada yapılan mayalı tava ekmeği ve "Haçapuri" dedikleri peynirli ekmekleri özellikle sabahları ev sahibenize büyük minnet duymanızı sağlıyor. Suriye'de masaya sıcak sıcak getirilen uzun susamlı pideler, dikkat etmezseniz yemekler gelmeden karnınızın doymasına sebep olabiliyor. Sovyet ülkelerinin çoğunda kara kepekli kerpiç ekmekleri, İtalya'da bizim Trabzon ekmeğine benzeyen büyük yuvarlak somunlar, peynir de olursa, hem birayla hem şarapla ne güzel oluyor. Almanya'daki fırınlarda raflardaki ekmek çeşitlerini saymak bile zor; çavdarlı, yulaflı, ayçekirdekli...

Malatya'nın yağlı pidesini, Adana'nın kebapla ikram edilen pamuk gibi lavaşını, Urfa ve Antep'in susamlı, çörekotlu tırnak pidesini, Karadeniz'in en az 15 gün bayatlamayan iri somunlarını da burada anmasak haksızlık ederiz. Her şehrimizde, tadıyla ününü hakeden ekmekler pişiren en az bir kaç fırın vardır.
Ekmek, binlerce yıl öncesinden beri pişiriliyor ve tüketiliyor dedik ama tabii ki hep ilk günkü gibi pişirilmiyor. Tarih boyunca ekmek de herşey gibi devinmiş, değişime uğramış... İlk başlarda ve kıtlık zamanlarında arpa, çavdar, yulaf, fasulye çeşitleri ve mısır gibi taneli tohumların öğütülmesiyle elde edilen un, ekmek yapımında kullanılmış. Amerika kıtasında, bizim süs ağacı olarak bildiğimiz yucca ağacının yumrularının kurutularak öğütülmesinden elde edilen nişasta yönünden zengin un da ekmek yapmak için kullanılmış. En sonunda bitkisel protein yönünden en zengin olan ve nişasta da içeren buğday unu ekmek yapımında en çok kullanılan un haline gelmiş. Yüzyıllarca iyi işlenmiş beyaz ekmek, zenginlik ve refahın göstergesi ve gereği kabul edilmiş. Zenginler beyaz ekmek yerken, iyi işlenmemiş ham undan yapılan kara ekmekler fakirlerin yiyeceği olmuş. Son zamanlarda, zengin lif içeriği nedeniyle kara ekmek, refah toplumlarındaki diyet yiyecekleri arasında baş köşeye oturmuştur.
Ekmek, insanoğlunun hayatında bu kadar önemli yer tutarken, fırıncılık da en itibarlı mesleklerden kabul edilmiş. Tarihteki ilk fırıncılar birliği, Roma'da MÖ, 168'de kurulmuş; Collegium Pistorum adındaki bu birliğin üyeleri yıllarca kendilerine sağlanan ayrıcalıkların keyfini sürmüşler. Bir yandan da bu birliğin üyelerine, sıradan insanların arasına karışarak komedyen ve gladyatörlerin gösterilerine gitmeleri yasaklanmış.
Eflatun, en uzun yaşayan insanların işlenmemiş buğday unundan yapılan ekmekle beslendiğini belirtirken, Romalı tarihçi Pliny MS. 70 yılında, "Kıbrıs buğdayının ununun, esmer renkli olduğunu, bu nedenle bu undan beyaz ekmek yapabilmek için beyaz renkli İskenderiye unuyla karıştırmak gerektiğini" yazmıştır. Sokrat ise, ekmek yapılırken tuz masrafından kurtulmak için deniz suyu kullanılmasını eleştirmiş ve Pliny de bu fikri desteklemiştir. MS, 3. yüzyılda, Mısırlı dil bilgini ve filozofu Atenaeush, en iyi fırıncıların Phoenicia ve Lydia bölgesinden çıktığını, en iyi ekmeklerinse Cappadocia'da yapıldığını yazmıştır. Ayrıca zamanın tüm ekmek çeşitlerini, beyaz somun ekmekten peynirli ekmeğe kadar hepsinin listesini vermiştir.
Fırıncılık bu kadar gözde meslek olunca, doğal olarak fırıncılar meslek bilgilerini bir sır olarak saklamışlar ve dışardan birinin fırıncılık mesleğine girmesini sıkı ve zor kurallara bağlamışlar. Örneğin; İngiltere'de 10. yüzyılda bir gencin fırıncılığa kabul edilebilmesi için, yedi yıl karın tokluğuna çıraklık yapması gerekmekteymiş. 14. yüzyılda İngiltere'de halkın kendi hazırladığı hamurları getirerek pişirilmesi için verebileceği fırınlar görülmeye başlanmış. Fırıncılar, pişirmek için aldıkları ücretten başka, getirilen hamurlardan gizlice koparttıkları küçük parçalardan da gelir elde ederlermiş.

Buharlı makinaların un üretiminde kullanılması, buhar gücüyle çalışan değirmenin ilk denemede yanması yüzünden yıllarca gecikmiş ve 19. yüzyılda İsviçreli bir mühendisin değirmen taşları yerine birbiri üzerinde dönen iki çelik silindirle un üretimini gerçekleştirmesinden sonra, değirmenlerin yerini un fabrikaları almaya başlamıştır.
İçerdiği enerji, protein, demir, nikotinik asit ve B1 vitaminiyle halkın temel besin maddesi olmayı fazlasıyla hakeden ekmek, özellikle savaş zamanlarında daha sıkı olarak devlet kontrolu altında tutulmuştur. Fransız ihtilalinde olayların başlamasını tetikleyen etkenlerden birinin de o günlerde baş gösteren ekmek kıtlığı olduğu söylenir. Birinci ve İkinci Dünya Savaşları'nda Avrupa'nın birçok ülkesinde un kıtlığı yüzünden ekmek hamuruna belli oranlarda patates unu katılması zorunluluğu getirilmiştir.
Ekmeğin şekli de çok değişik evrelerden geçmiş. Mısırlılarda yassı ve spiral şekilli ekmekler yapılırken, Yunanlılar Afrodit için meme şeklinde, Artemis için hilal şeklinde ekmekler yapmış ve bu ekmekler tanrılara hayvan kurban edemeyecek kadar fakir olanlar tarafından kurban yerine sunak olarak tanrılara adanmış.
Mayalı ve kabarmış ekmeklerin yenmesindeki hoşluk ve lezzetindeki zenginlik daha sonra tuz yerine şeker kullanılmasıyla yeni bir renk kazanmış ve genel olarak kek (cake) dediğimiz ekmek çeşidi ortaya çıkmıştır. Ortaçağ İngilteresi'nde, yazılı belgelerden öğrendiğimize göre, cake dendiği zaman undan yapılan tüm tatlı ekmek çeşitleri anlaşılırmış. Şekil olarak yassı ve içinde ayrıca ceviz, fındık ve fıstık kırıkları da bulunurmuş. Romalıların ve Yunanlıların da aynı şekilde bal ve ceviz içeren yassı tatlı ekmekler yaptıkları ve Plakos (düz, yassı anlamında) diye adlandırdıklarını biliyoruz.
Ekmek hem bereketin kendisi, hem de sembolü olarak kabul edilegelmiştir. MÖ. 100 yıllarında, yeni evlenen çiftlerin yuvalarının bereketli olması dileğiyle düğün esnasında başlarının üzerinde kek parçaları ufalanarak serpilirmiş. Bu kek kırıntılarının gelin ve damat tarafından toplanarak birlikte yenilmesi aynı zamanda çiftin ilk birlikte yedikleri yiyecek olurmuş. Bu nedenle düğünde yenen bu kek kırıntılarına Latincede birlikte yenilen anlamında confarreatio denilirmiş. Günümüzde bu isim confetti'ye değişmiş olarak kullanılmakta ve renkli kağıt kırpıntılarıyla sembolize edilmektedir.
Günümüzde kek yapmak için en temel malzemeler kaliteli un, şeker, yağ, yumurta, süt ve çeşitli kuru meyve, fındık, fıstık, ceviz vs. kullanılmaktadır. Bugün gerçek anlamıyla binlerce kek tarifi bilinmektedir. Bu kek tariflerinden bir kısmı ekmeğe daha çok benzerken diğerleri ise içerdikleri malzemelerin çeşitliliğinden dolayı ekmekten çok farklı görünmektedir.